Il protocollo HACCP di autocontrollo
Per questo è stato stabilito un protocollo, denominato "HACCP" (Hazard Analisys Critical Control Point), per permettere la corretta analisi dei rischi ed il controllo dei punti critici.
L’HACCP comprende necessariamente dei corsi di formazione per chi opera nel settore e il "Piano di Autocontrollo HACCP", formato da Manuale HACCP e Schede HACCP da compilare.
Il manuale HACCP
Il manuale HACCP è un documento redatto da un'azienda alimentare che si occupa di preparazione, produzione, confezionamento, commercio e somministrazione di alimenti. Il manuale viene redatto dal titolare di azienda in collaborazione con un consulente tecnico che abbia esperienza e conoscenza delle normative che ne disciplinano la correttezza e congruità con le normative stesse.
Il manuale, detto anche di autocontrollo, viene realizzato sui principi dell'haccp (Hazard analysis and critical control points, "Analisi dei rischi e controllo dei punti critici") dettati dal regolamento CE n. 852/2004. Il manuale descrive l'azienda con le sue attrezzature, i suoi ambienti ed i relativi processi di produzione mediante il cosiddetto lay out del processo. Il manuale, oltre a descrivere l'azienda ed i suoi processi, contiene indicazioni per prevenire e risolvere i rischi alimentari per ogni fase del processo produttivo. Generalmente i manuali di autocontrollo prevedono procedure, istruzioni e schede per monitorare i vari punti in cui il pericolo per la salubrità degli alimenti può divenire concreto. Generalmente i punti più importanti riguardano il monitoraggio delle temperature di conservazione, di cottura, sterilizzazione, ricevimento merci, ecc. Ogni azienda alimentare ha delle caratteristiche strutturali e produttive differenti dalle altre; pertanto anche il manuale deve essere realizzato "su misura" al fine della sua reale utilità e garanzia della sicurezza alimentare.
Cosa possiamo fare per Te
- individuazione dei punti critici di controllo (CCP);
- realizzazione del manuale aziendale contenente le procedure di corretta attuazione del sistema;
- predisposizione di schede per il mantenimento del sistema di autocontrollo;
- assistenza nei rapporti con l’Autorità Sanitaria competente;
- informazioni e formazione del personale.